Složení mléka

Kravské mléko obsahuje:

mléčné bílkoviny: kasein (80% obsahu bílkovin), alfa-laktalbumin, sérový albumin a beta-laktoglobulin,

sacharidy: laktóza (u některých osob je možná intolerance laktózy),

tuky: převažují nasycené mastné kyseliny nad nenasycenými, avšak nasycené mastné kyseliny mléčného tuku obsahují krátké řetězce, takže jsou lépe stravitelnější než jiné živočišné tuky, navíc odstředěním 3,5% plnotučného mléka získáváme 1,5% polotučného nebo 0,5% nízkotučné mléko s nejnižší energetickou hodnotou. Mléko obsahuje celou řadu minerálních látek a vitamínů, z nichž je v největším zastoupení z vitamínu skupiny B – riboflavin (B₂). Slouží jako důležitý zdroj vápníku v obsahu 118 mg/100g, draslíku 155 mg/100g a fosforu 93 mg/100g. Dostatečný přísun vápníku zajišťuje zdravý růst kostí a zubů a vápenaté kationty se podílí na svalové kontrakci. Je prevencí proti chorobám jako je osteoporóza nebo rachitis.

Poměry látek a vstřebatelnost

Z kysaných mléčných výrobků vzhledem k jejich prostředí organismus vstřebává ještě více vápníku než z mléka. Vápník se nejlépe vstřebává v poměru s fosforem 2,5:1, v mléce je poměr 1,25:1 a v poměru vápníku k hořčíku je ideální hodnota 3:1, v mléce poměr činí 10:1. Tyto hodnoty nejsou perfektní, ale velký význam mléka v pestré stravě to nijak nedegraduje. Na vstřebávání vápníku má podíl obsah tuku ve stravě např. v případě vysokotučných sýrů nebo smetany, kde vápník odchází z těla nevstřebán, v případě plnotučného mléka jsou hodnoty v pořádku, ale kombinace špenátu se smetanou je pro vápník přímo "vražedná". Vápník obsahují také potraviny, které konzumujeme v menším množství např. mák, ořechy, sardinky (jejich kosti). Ze zeleniny najdeme vápník v květáku, brokolici nebo růžičkové kapustě, ale jeho využitelnost činí jen 5%, za tento fakt je zodpovědná kyselina fytová, která váže minerální látky do těžko využitelných komplexů.

Potřeba vápníku

Průměrný příjem vápníku na osobu je 500 mg, což by stačilo dítěti do 6 let. V rozmezí 10-20 let je potřeba vápníku 750-1300 mg, u dospělých jedinců se potřeba snižuje na 700-1000 mg. Nedostatkem trpí hlavně děti, ženy snižující váhu a ženy po menopauze. V případě umělé substituce vápníku jsou vhodné přípravky v kombinaci s vitamíny D (ovlivňuje metabolismus vápníku a fosforu, čímž se podílí na tvorbě kostní hmoty), B₆, C a K.

Výroba mléka

Mléko se vyrábí metodou UHT (Ultra High Temperature) tzn. velmi vysoká teplota, kde jsou záhřevem na teplotu 138°C po dobu 4 sekund a následným zchlazením odstraněny nežádoucí mikroorganismy. Na etiketě běžného trvanlivého mléka se dočteme, že je homogenizované – prošlo procesem, který zabrání vyvstávání tukových vrstev a vede k vylepšení konzistence výrobku. Tyto procesy spolu s aseptickým obalem zaručují trvanlivost mléka.

Mléko jako sportovní nápoj

Mléko je vhodným zdrojem k rehydrataci organismu po fyzické zátěži při sportu, po provedených pokusech se na tomto faktu shodují British Journal of Nutrution a Journal of the International Society of Sport Nutrition. Kromě dodání ztracených tekutin má mléko výhodu v obsahu energie, bílkovin – aminokyselin pro regeneraci svalových vláken, esenciálních vitamínů a minerálů pro přenos nervových impulzů atd. Mléko zadržuje tekutiny lépe než sportovní nápoje. Mléko drží pozitivní rovnováhu tekutin po dobu 3 hodin, sportovní nápoje jen 1 hodinu. Přičemž dostatečná hydratace je důležitá pro udržení homeostázy pro průběh všech metabolických reakcí.

Mléko versus sójové nápoje

Sójové náhražky mléka neodpovídají kravskému mléku z výživového hlediska, proto platí vyhláška Ministerstva zemědělství č. 329/1997 Sb., podle které se nesmí používat název sójové mléko ale nápoj, v EU byla přijata už v roce 1994. Sójové nápoje jsou vodným výluhem sójových bobů, mají vzhled mléka, ale liší se chutí a vůní. Složení sójových nápojů se liší podle technologického postupu výroby, celkovou energií se od mléka lišit nemusí, ale rozdíl v kvalitě živin stále zůstává. Sójové bílkoviny neobsahují dostatečné množství esenciálních aminokyselin methioninu a cysteinu jako mléko. Sójové nápoje mají lepší bilanci z hlediska mastných kyselin tuku než mléko a neobsahují cholesterol. Zato v sójových nápojích najdeme ze sacharidů sacharózu a různé nestravitelné oligosacharidy (např. rafinóza, stachyóza) způsobující nadýmání. Vápníku, zinku a fosforu je v sójových nápojích daleko méně než v mléce (pokud nejsou obohacené) a jsou také méně využitelné. Využitelnost vápníku v mléce je 30%, v sójových nápojích to činí 10%, tento rozdíl je zapříčiněn způsobem vazby látek na mléčný kasein a přítomnost látek zvyšující využitelnost laktózy.

Mléko je vhodným zdrojem mnoha potřebných látek. Jako sportovní nápoj Vám skvěle doplní tekutiny a finančně Vás nezruinuje. Proti sójovým nápojům obsahuje biologicky hodnotnější bílkoviny a využitelnější minerální látky a vitamíny.